Kachetia: Kisi, qvevri i piwnica w Tsinandali

Kachetia leży na wschodzie Gruzji. Narodowa Agencja Wina opisuje jej główne obszary upraw w dolinach Alazani i Iori, na wysokości około 400–700 metrów. Wysokość i położenie różnicują tutejsze siedliska, a w dolinie Alazani skupia się wiele apelacji. W regionie spotykają się dwa podejścia do wina: fermentacja w stalowych zbiornikach lub drewnianych beczkach oraz praca w glinianym qvevri, dużym naczyniu zakopywanym w ziemi. Różnice na etykietach zależą także od odmiany, miejsca pochodzenia i maceracji, czyli czasu kontaktu moszczu ze skórkami, pestkami, a czasem szypułkami. Wydobywają się wtedy barwa i taniny, które dają lekko ściągające uczucie w ustach.

Warto oddzielić historię Gruzji od historii samej Kachetii. Najstarsze archeologiczne świadectwa uprawy winorośli i produkcji wina odkryto w Kvemo Kartli, na południu kraju, nie w Kachetii. W dolinie Alazani archeolodzy znaleźli natomiast gliniane naczynie przeznaczone na machari, czyli młode wino, datowane na II–I wiek p.n.e. Z Melaani pochodzi brązowa figurka z II–I tysiąclecia p.n.e., opisana przez Wine History Foundation jako religijny obiekt powiązany z winiarstwem. Razem te znaleziska dokumentują przechowywanie młodego trunku i obrzędowy wymiar kultury wina.

Jednym z mocniejszych regionalnych punktów odniesienia pozostaje Alaverdi. Klasztorny kompleks wzniesiono w XI wieku, a jego piwnica i sala degustacyjna przypominają, że wino było częścią życia religijnego, gospodarczego i gościnności. Georgia Travel podaje, że w klasztornych winnicach uprawia się 80 odmian winorośli.

Qvevri jest dziś rozpoznawalnym znakiem gruzińskiego winiarstwa, a tradycyjna metoda produkcji wina w tym naczyniu została w 2013 roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Kachetia jest jednym z regionów tej gruzińskiej tradycji. Białe wino z qvevri może pozostać jasne albo stać się bursztynowe: zależy to od czasu kontaktu moszczu ze skórkami i pestkami. W kachetyjskiej metodzie do naczynia trafia moszcz wraz z częściami grona, także szypułkami. Samo qvevri nie oznacza więc jednej barwy ani szczepu. W regionie stosuje się także metodę klasyczną.

Kachetia zna również historię eksperymentu z nowoczesnością. Aleksandre Czawczawadze, poeta i arystokrata, rozwijał na początku XIX wieku winiarnię w Tsinandali. Zastosował europejskie technologie, zbudował podziemną piwnicę i rozwijał produkcję win musujących oraz brandy. Dziś posiadłość przypomina o tym rozdziale. Jej piwnica i kolekcja łączą wino z historią rodziny, a aktualna produkcja obejmuje zarówno wina klasyczne, jak i tradycyjne, w tym dojrzewające w qvevri ze skórkami. Jedną z najciekawszych butelek w kolekcji Tsinandali Estate jest Saperavi z rocznika 1839, zabutelkowane w 1841 roku.

Kisi to rodzima odmiana Kachetii. Po okresie, gdy prawie zniknęła z upraw, jej nasadzenia zaczęto odnawiać; Narodowa Agencja Wina opisuje zachowane stare krzewy w rejonie Telawi. Agencja Wina wiąże jej niemal całkowite zniknięcie z preferowaniem przez przemysł radziecki Rkatsiteli oraz późniejszym kurczeniem się areału winnic. W 2000 roku w Telawi nadal rosły stare, pięćdziesięcio- i sześćdziesięcioletnie krzewy; od nich zaczęły się nowe nasadzenia.

Jakie wina powstają w Kachetii

Poniżej pięć odmian, które dobrze pokazują różnorodność regionu. Apelacja oznacza obszar i reguły produkcji; dlatego Tsinandali, Manavi i Kisi Magraani są nazwami geograficznymi, a nie szczepami. Jej specyfikacja określa m.in. odmiany i sposób produkcji, więc podpowiada więcej niż sam punkt na mapie. Te same grona mogą dać odmienny efekt w winie klasycznym, qvevri albo kupażu, czyli mieszance odmian.

Rkatsiteli jest główną białą odmianą Kachetii. W klasycznym, wytrawnym wydaniu Agencja Wina opisuje subtelne kwiaty oraz cytrusy, pigwę i jabłko. Po fermentacji w qvevri ze skórkami wino staje się mocniejsze w odbiorze, bardziej taniczne i często pokazuje suszoną skórkę pomarańczy, morelę, przyprawy i miód. Wydłużona maceracja odpowiada za bardziej taniczny, intensywny styl.

Kisi także daje dwie czytelne odsłony. Wino w stylu klasycznym bywa słomkowe, kwiatowe, z gruszką, cytrusami i zieloną herbatą; w qvevri pojawiają się morela, mango, limonka, pomarańcza i orzech. Kisi Magraani to apelacja pochodzenia zarejestrowana w 2021 roku. Nazwa odmiany nie oznacza więc automatycznie apelacji.

Mtsvane Kakhuri oznacza „kachetyjską zieleń” i jest nazwą aromatycznego białego szczepu. W klasycznym wytrawnym winie mogą pojawić się biała brzoskwinia, kwiaty i cytrusy, a w qvevri więcej moreli i owoców pestkowych. Jako odmiana kupażowa dodaje Rkatsiteli aromatu; w Tsinandali może stanowić do 20% składu. W Manavi Mtsvane występuje samodzielnie jako wytrawne białe wino, podczas gdy Tsinandali łączy je z Rkatsiteli.

Khikhvi należy do wszechstronnych lokalnych odmian. Powstają z niego lekkie wina wytrawne, półsłodkie i słodkie, a także wzmacniane białe Kardenakhi, w którym może łączyć się z Rkatsiteli i Mtsvane Kakhuri. W bukiecie pojawiają się kwiaty, żółte owoce i morela; w qvevri zwykle mocniej zaznaczają się suszone owoce i kwiaty.

Saperavi jest ciemnym czerwonym szczepem barwiącym: jego miąższ i skórka nadają winu głęboką barwę, a taniny wyraźnie osuszają usta. W Kachetii powstają z niego wina wytrawne i półsłodkie. Mukuzani to apelacja wytrawnego Saperavi, a Kindzmarauli — półsłodkiego, z żywą kwasowością równoważącą słodycz. Różnica wynika z reguł apelacji i przebiegu fermentacji, nie z odmiany winogron. Na etykiecie można więc szukać najpierw Saperavi, a potem nazwy apelacji, która podpowie oczekiwaną słodycz.

Gdzie spróbować kachetyjskiego wina

Vineria Kakheti w Tokhliauri łączy degustację lokalnych win z restauracją. W dwóch relacjach goście wspominają objaśnienia: o powstawaniu wina i życiu w Gruzji oraz humorystyczną opowieść o historii wina. Jeden z gości szczególnie wyróżnił czerwone wina. Ponieważ posiłek budzi różne reakcje, degustację i zamówienie dań warto potraktować jako dwa oddzielne wybory. Winiarnia przedstawia degustację gruzińskiej kolekcji, m.in. Rkatsiteli, Kisi, Khikhvi oraz białe Tsinandali z Rkatsiteli i Mtsvane.

Sesikeli Winery w Telawi opiera degustację na trzech winach z qvevri: Rkatsiteli, Mtsvane i czerwonym Saperavi. W aktualnej ofercie gospodarza zestaw uzupełnia jeden destylat, chleb i kachetyjski olej; można też zwiedzić winiarnię. Goście opisują krótkie oprowadzanie z właścicielem i możliwość dowiedzenia się, jak powstaje wino. Jedna z relacji wskazuje wytrawne białe, inna wyróżnia bursztynowy rocznik 2018, nazywany przez autora „Covid Wine”. Degustacja pomaga porównać trzy odmiany wytwarzane tradycyjną metodą, a rozmowa dotyczy również pracy samej winnicy.

Wine Trails w Ikalto oferuje degustację lokalnych win z przekąską; można ją rozbudować o obiad, wizytę w winnicy, marani i opowieść o qvevri. Aktualna karta win wymienia wytrawne qvevri Rkatsiteli z nutami suszonej moreli i orzecha, czerwone Saperavi oraz Mtsvane Kakhuri o aromacie białej brzoskwini i cytrusów. W najnowszych relacjach pojawia się Kisi jako niespodziewane odkrycie dla gości przyzwyczajonych do czerwonych win. Inna para wspomina dzień zbioru, deptanie gron, przygotowywanie chinkali i czurczcheli, a potem wspólny stół. To doświadczenie łączy wino z pracą przy winogronach i jedzeniem; program zbiorów jest sezonowy, więc najlepiej ustalić go przy rezerwacji.

ROKA NATURALS w Sighnaghi proponuje zestaw czterech win i czaczy, z objaśnieniem qvevri, cienko krojonym chlebem i olejem kachetyjskim. W kolekcji winiarni są m.in. musujące Rkatsiteli, białe bez kontaktu ze skórkami, bursztynowe Rkatsiteli, pełniejsze i taniczne Kisi oraz Saperavi. Ser i chleb shoti można zamówić wcześniej; osobnym dodatkiem jest wizyta w winnicy i piwnicy. Dwie relacje wspominają o objaśnieniach podczas degustacji, a jedna o śliwkowym chutney przy daniu gospodarzy, inna zaś o zupie warzywnej. Rezerwacja z wyprzedzeniem ułatwia ustalenie oprowadzania lub posiłku.

Maria i Ignacy